酸種麵包怎麼做？天然酸種麵包食譜 Threads 爆紅酸種麵包！自製酸種酵母做酸種麵包｜Sourdough Bread recipe 酸種麵包新手配方、酸種麵包折疊發酵、酸種麵包冷藏整形與烘烤完整教學攻略 image 1

養好的自製酸種酵母怎麼做麵包？本文整理適合新手的酸種麵包配方，使用高筋麵粉、全麥麵粉、水、天然酵母與鹽，從 Starter 活化、混合麵團、拉伸折疊、一次發酵、冷藏發酵、割線到荷蘭鍋烘烤一次教會，並附台灣夏季發酵調整與失敗原因。

天然酵母酸種酵母Starter食譜在這裡！

自製酸種酵母做酸種麵包｜新手配方、折疊發酵、冷藏整形與烘烤完整教學

辛苦養好的自製酸種酵母，接下來就可以拿來做第一顆真正的酸種麵包了。

酸種麵包只需要麵粉、水、天然酵母與鹽，材料看起來很簡單，但真正影響成品的關鍵，在於 Starter 活性、麵團溫度、折疊、一次發酵與冷藏發酵的判斷。

這份配方採用適合新手操作的約 71% 總含水率，不會像高含水酸種那麼黏手，但仍能烤出酥脆外殼、濕潤有彈性的內部，以及自然不規則的氣孔。

只要你的自製 Starter 可以在餵養後 4～8 小時穩定膨脹至兩倍，就可以開始準備第一顆酸種麵包。

自製酸種麵包重點整理

項目	資訊
成品份量	約 1 顆，烘烤前麵團約 950g
麵粉總量	高筋麵粉 450g＋全麥麵粉 50g
活性 Starter	100g
水量	340g
鹽	10g
總含水率	約 71%
一次發酵	約 3～6 小時，依溫度調整
冷藏發酵	約 8～16 小時
烘烤方式	荷蘭鍋或可加蓋鑄鐵鍋
建議溫度	預熱 250°C，烘烤 220～230°C
適合	酸種新手、第一次使用自製 Starter

自製酸種麵包材料

主麵團

高筋麵粉 450g
全麥麵粉 50g
水 340g
活性酸種 Starter 100g
鹽 10g

手粉

米粉、粘米粉或高筋麵粉適量

米粉比較不容易被濕麵團吸收，撒在發酵籃與麵團表面，可以降低沾黏機率。

Starter 要在什麼狀態下使用？

做酸種麵包前，不能直接使用剛從冰箱拿出來、沒有活力的 Starter。

建議先在室溫餵養，等它進入接近最高點的狀態再使用。

Starter 適合使用的狀態

餵養後 4～8 小時膨脹至兩倍
表面微微隆起
玻璃罐側面有大量氣泡
質地蓬鬆
聞起來有優格、麥香、水果或溫和酸香
尚未明顯塌陷

如果 Starter 已經上升後完全塌陷，代表食物消耗得差不多了，發酵能力可能開始下降。可以重新餵養一次，等它再次接近最高點時使用。

做麵包前怎麼餵 Starter？

如果需要 100g Starter 做麵包，可以提前準備：

原 Starter 25g
水 50g
麵粉 50g

比例為 1：2：2，總量為 125g。

等 Starter 膨脹至兩倍後：

取 100g 做麵包
剩下 25g 繼續保留餵養

這樣不會一次把母種全部用完。

自製酸種麵包完整做法

步驟 1：混合麵粉與水

將以下材料放入大碗：

高筋麵粉 450g
全麥麵粉 50g
水 320g

用手或刮刀混合，直到看不見乾粉即可。

這時不需要揉到光滑，只要讓麵粉均勻吸收水分。

蓋上濕布或保鮮膜，靜置約 30～60 分鐘。

這個步驟稱為 Autolyse 水解休息，可以讓麵粉先吸水、麵筋自然形成，之後麵團會比較容易延展。

剩下的 20g 水先保留，之後加入 Starter 與鹽時再使用。

步驟 2：加入自製 Starter

將 100g 活性 Starter 加入完成水解的麵團中。

用手抓揉、摺疊或捏合，直到 Starter 大致均勻分布在麵團裡。

接著加入保留的部分水，幫助 Starter 更容易融入麵團。

混合初期麵團可能有點濕黏、表面不均勻，這是正常的。

蓋起來休息約 20～30 分鐘。

步驟 3：加入鹽

將鹽 10g 撒在麵團表面，再加入剩下的少量水。

用手指捏壓、抓揉與折疊，直到鹽完全融入麵團。

鹽加入後，麵團通常會開始變得比較緊實、有彈性。

不需要像吐司麵團一樣長時間揉麵，酸種麵包主要透過後續的拉伸折疊建立麵筋。

步驟 4：進行拉伸折疊

混合完成後，開始進行 Stretch and Fold 拉伸折疊。

拉伸折疊方法

手沾少量水。
從麵團一側抓起。
輕輕往上拉伸。
折回麵團中央。
將碗旋轉約 90 度。
重複以上動作。
四個方向完成算一組。

建議在前兩小時進行約四組折疊：

第 1 組：混合後 30 分鐘
第 2 組：再隔 30 分鐘
第 3 組：再隔 30 分鐘
第 4 組：再隔 30 分鐘

每次折疊後，麵團應該會逐漸從鬆散黏手，變成比較光滑、有張力。

如果第三組後麵團已經很緊，不容易拉伸，可以減少折疊次數，避免把麵筋拉破。

步驟 5：進行一次發酵

折疊完成後，讓麵團繼續在室溫發酵。

這個階段稱為 Bulk Fermentation 一次發酵。

一次發酵不是從最後一次折疊才開始計算，而是從 Starter 加入麵團後就已經開始。

一次發酵完成的判斷

不要只看時間，要觀察麵團：

體積增加約 30%～50%
表面比較平滑
邊緣可以看到氣泡
晃動容器時有輕微果凍感
麵團比原本蓬鬆
拉起時有彈性與延展性

新手不建議等麵團完全膨脹兩倍，否則整形與冷藏後容易過度發酵。

台灣室溫的一次發酵時間

室溫	大約時間
20～22°C	約 5～8 小時
23～25°C	約 4～6 小時
26～28°C	約 3～5 小時
29°C 以上	可能約 2.5～4 小時

以上時間僅供參考。

台灣夏季溫度高，酸種麵團很容易發酵過快。應以麵團體積、氣泡、張力與手感判斷，而不是完全照著歐美食譜的時間。

步驟 6：預整形

在桌面撒上極少量麵粉，將完成一次發酵的麵團輕輕倒出。

盡量不要用力擠壓，以免破壞麵團內已經形成的氣泡。

用刮板將麵團收成圓形，讓表面形成初步張力。

預整形完成後，讓麵團在桌面休息約 15～25 分鐘。

這段休息時間稱為 Bench Rest，可以讓剛剛被拉緊的麵筋稍微放鬆，之後更容易完成正式整形。

步驟 7：正式整形

將麵團翻面，讓比較光滑的一面朝下。

圓形麵包簡單整形法

將麵團下方往中央折。
左側往中央折。
右側往中央折。
上方往下折疊。
將麵團翻面，接縫朝下。
雙手或刮板將麵團往自己方向輕拉。
旋轉後重複，讓表面形成張力。

整形時不要使用太多乾粉，否則麵團表面無法和桌面產生摩擦，會很難收緊。

也不要拉得太用力，避免表面破裂。

步驟 8：放入發酵籃

在發酵籃或鋪布的碗裡撒上米粉。

將整形好的麵團放入發酵籃：

接縫朝上
光滑面朝下

在表面撒少量米粉，再蓋上塑膠袋、浴帽或保鮮膜，避免表面乾燥。

如果沒有專用發酵籃，可以使用大小適中的碗，裡面鋪一條乾淨棉布，再撒上足量米粉。

步驟 9：冷藏發酵

將麵團放進冰箱冷藏約 8～16 小時。

冷藏發酵可以：

增加麵包風味
讓酸香更完整
使麵團比較好割線
讓時間安排更有彈性
幫助外殼烤得更酥脆

冰箱理想溫度約為 3～5°C。

如果冰箱溫度偏高，麵團在冷藏期間仍可能快速發酵，不建議放太久。

步驟 10：預熱烤箱與荷蘭鍋

烘烤前，將荷蘭鍋連同鍋蓋一起放入烤箱。

以 250°C 預熱至少 40～60 分鐘。

荷蘭鍋需要充分加熱，才能在麵團入爐後迅速產生高溫與蒸氣，幫助麵包膨脹。

如果荷蘭鍋只能耐熱到較低溫度，請依產品標示調整。

步驟 11：倒扣與割線

從冰箱取出麵團，不需要回溫。

準備一張烘焙紙，將發酵籃倒扣，把麵團移到烘焙紙上。

用割線刀或非常鋒利的刀片，在表面割一道主要割線。

割線建議

深度約 0.5～1cm
刀片與麵團表面呈約 30～45 度
動作快速俐落
不要來回鋸太多次

主要割線可以控制麵包在烤箱裡膨脹的位置，也有機會形成漂亮的「麵包耳」。

步驟 12：加蓋烘烤

小心取出已經預熱的荷蘭鍋。

將麵團連同烘焙紙放入鍋中，蓋上鍋蓋。

先以：

230°C 加蓋烘烤約 20 分鐘

加蓋期間，麵團本身的水分會在鍋內形成蒸氣，幫助表面保持濕潤，讓麵包可以繼續膨脹。

步驟 13：開蓋上色

20 分鐘後取下鍋蓋，再以：

220°C 烘烤約 20～25 分鐘

直到麵包表面呈現深金黃色或焦糖色。

喜歡外殼較深、較脆的人，可以多烤約 5 分鐘，但要注意底部不要焦黑。

完成的酸種麵包中心溫度通常會接近 96～99°C，但家庭製作也可以觀察外殼顏色與敲擊聲判斷。

步驟 14：完全放涼再切

麵包出爐後，立刻移到網架上放涼。

至少等待 2～3 小時 再切。

剛出爐時，麵包內部仍在持續熟成與釋放水氣。如果太早切開，內部容易變得：

濕黏
像沒熟
組織被壓扁
刀子沾滿麵糊
水分流失過快

想看漂亮切面，一定要等它完全冷卻。

自製酸種麵包時間表

以下是一個適合週末操作的參考時間。

第一天

時間	步驟
09:00	餵養 Starter
13:00～16:00	Starter 接近最高點
16:00	麵粉與水進行 Autolyse
16:30	加入 Starter
17:00	加入鹽
17:30	第一次折疊
18:00	第二次折疊
18:30	第三次折疊
19:00	第四次折疊
19:00～21:30	繼續一次發酵
21:30	預整形
21:50	正式整形
22:00	放入冰箱冷藏

第二天

時間	步驟
08:00	烤箱與荷蘭鍋開始預熱
09:00	麵團倒扣、割線
09:05	加蓋烘烤
09:25	開蓋上色
09:50	出爐放涼
12:00	切片享用

實際時間仍要依 Starter 活性與室溫調整。

沒有荷蘭鍋可以做嗎？

可以。

沒有荷蘭鍋時，可以使用：

烤盤加不鏽鋼盆罩住
可進烤箱的深烤鍋
披薩石搭配蒸氣烤盤
厚底鑄鐵鍋
耐高溫琺瑯鍋

烤盤蒸氣法

將烤盤或烤石充分預熱。
麵團放進烤箱。
在烤箱下層放另一個空烤盤。
倒入熱水製造蒸氣。
前 15～20 分鐘保留蒸氣。
之後取出水盤，繼續烘烤上色。

倒熱水時要特別小心高溫蒸氣，不要直接將水倒在烤箱玻璃、燈具或加熱管上。

酸種麵包內部濕黏的原因

太早切開

出爐後至少等待 2～3 小時。

烘烤時間不足

外皮看起來上色，不代表內部一定完全烤熟。可以延長開蓋烘烤時間。

發酵不足

麵團發酵不夠，內部組織可能緊密、黏牙。

發酵過度

麵筋結構被破壞後，麵包可能扁平、濕黏，氣孔也會變得不均勻。

水量太高

不同品牌麵粉吸水率不同。第一次製作可以先保留 10～20g 水，確認麵團狀態後再慢慢加入。

酸種麵包為什麼烤不高？

常見原因包括：

Starter 活性不足。
Starter 已經塌陷很久才使用。
一次發酵不足。
一次發酵過度。
折疊不足，麵筋不夠。
整形時沒有建立表面張力。
冷藏期間發酵過度。
荷蘭鍋預熱不夠。
割線太淺或位置不正確。
麵粉筋度不足。
加水量超過麵粉可承受範圍。

酸種麵包的高度不只取決於配方，Starter 活性與發酵判斷通常更重要。

酸種麵包氣孔小正常嗎？

正常。

新手第一顆酸種麵包不一定會有非常誇張的大氣孔。

大氣孔會受到以下因素影響：

麵團含水量
麵粉筋度
Starter 活性
折疊方式
發酵程度
整形手法
烤箱膨脹能力

氣孔大小並不是判斷酸種麵包成功與否的唯一標準。

只要麵包內部熟透、不濕黏、組織有彈性、香氣自然，外殼酥脆，就是一顆成功的家庭酸種麵包。

台灣夏天做酸種麵包的小提醒

台灣夏季室內溫度可能接近或超過 30°C，發酵速度會比歐美食譜快很多。

建議：

使用冷水混合麵團
縮短 Autolyse 時間
將 Starter 使用量減少至 70～80g
注意麵團溫度
一次發酵只需增加約 30%～40%
提早整形並冷藏
避免放在爐火、烤箱或陽光附近
不要只按照固定時間操作

如果麵團已經變得非常鬆軟、黏手、無法維持形狀，通常代表發酵可能已經過頭。

台灣冬天怎麼調整？

冬季室溫較低時，發酵可能明顯變慢。

可以：

使用約 25～28°C 的水
將麵團放在較溫暖處
使用關閉電源、只開燈的烤箱
延長一次發酵
將 Starter 增加至 110～120g
確認 Starter 本身活性足夠

不要為了趕時間把麵團放在過熱的位置。溫度太高仍可能破壞麵筋與發酵節奏。

酸種麵包怎麼保存？

室溫保存

完整麵包可以放在室溫約 1～2 天。

切開後，建議將切面朝下放在砧板上，再用乾淨布巾覆蓋。

不要一出爐就密封，否則外殼容易變軟。

冷凍保存

酸種麵包很適合切片冷凍。

完全放涼。
切成適合食用的厚度。
分裝密封。
放進冷凍庫。

食用時不用完全退冰，直接放進烤箱、氣炸鍋或烤麵包機加熱即可。

一般不建議長時間冷藏，因為冷藏容易讓麵包加速老化、變乾。

酸種麵包怎麼吃？

自製酸種麵包可以搭配：

奶油與海鹽
橄欖油與巴薩米克醋
酪梨與水波蛋
煙燻鮭魚與奶油乳酪
火腿與起司
番茄與莫札瑞拉起司
蜂蜜與堅果
花生醬
果醬
濃湯
沙拉
燉肉料理

放到隔天後，可以烤成吐司、開放式三明治或法式吐司。

結語：第一顆酸種麵包不必追求完美大孔洞

使用自製酸種酵母做麵包，最有成就感的地方，就是看著原本只有麵粉與水的 Starter，最後真的把一顆麵包撐起來。

第一次製作時，不需要追求社群照片裡誇張的大孔洞，也不用因為麵包不夠高就認為失敗。

新手最重要的是掌握幾個核心：

Starter 要有穩定活性
不要只看發酵時間
觀察麵團的膨脹與氣泡
透過折疊建立麵筋
整形時建立表面張力
荷蘭鍋要充分預熱
出爐後完全放涼再切

當你逐漸熟悉自己家裡的室溫、麵粉吸水率、Starter 速度與冰箱溫度後，每一顆酸種麵包都會越來越穩定。

免責聲明：
本文內容為 Gliserland 依一般家庭烘焙方法、公開食譜資料與酸種製作經驗整理，僅供讀者參考。酸種麵包的發酵速度、麵團含水量、烘烤時間與成品狀態，可能因 Starter 活性、麵粉品牌、水質、室溫、濕度、冰箱溫度、烤箱效能及器具差異而有所不同。

實際製作時請依麵團狀態調整水量與發酵時間，並確認 Starter 沒有發霉、異常變色、腐敗氣味或污染情形。使用高溫烤箱、荷蘭鍋與熱水蒸氣時，請配戴隔熱手套並注意燙傷風險。

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FAQ

自製酸種 Starter 養多久可以做麵包？

通常約需 7～14 天，但不能只看天數。Starter 應能在餵養後約 4～8 小時穩定膨脹至兩倍，並連續幾次保持相似表現。

做一顆酸種麵包需要多少 Starter？

這份配方使用 100g 活性 Starter。台灣夏季溫度較高時，可以減少至約 70～80g。

酸種麵包一定要加全麥麵粉嗎？

不一定。可以使用全部高筋麵粉，但加入少量全麥麵粉可以增加穀物香氣與發酵營養。

酸種麵包一定要揉出手套膜嗎？

不需要。酸種麵包通常透過 Autolyse 與多次拉伸折疊建立麵筋，不必像吐司麵團一樣長時間揉麵。

酸種麵團一次發酵要膨脹兩倍嗎？

新手通常不建議等到完全兩倍。體積增加約 30%～50%，並出現氣泡、蓬鬆感與輕微晃動感，就可以準備整形。

酸種麵包一定要冷藏發酵嗎？

不一定，但冷藏發酵能增加風味，也讓麵團更容易割線與安排烘烤時間。

酸種麵包可以不使用荷蘭鍋嗎？

可以。可以使用烤盤搭配蒸氣、可加蓋烤鍋，或以耐高溫不鏽鋼盆罩住麵團。

為什麼酸種麵包切開很濕？

常見原因包括太早切開、烘烤不足、發酵不足、發酵過度或含水量超出麵粉承受範圍。

酸種麵包出爐多久可以切？

建議至少放涼 2～3 小時。大型麵包甚至可以等待 4 小時後再切。

酸種麵包可以冷凍嗎？

可以。完全放涼後切片密封冷凍，食用時直接回烤即可。